השפים של העיר מציגים: אלו המתכונים המנצחים לארוחת החג

גם אתם אנשים של הדקה ה-90? עדיין לא מצאתם את המתכון הנכון לליל הסדר? רוצים להשאיר את האורחים שלכם עם פה פעור? השפים של באר שבע התייצבו במיוחד בשביל לעזור לכם, עם מתכונים כשרים, טעימים וקלים (יחסית) להכנה, שיעיפו את ארוחת החג שלכם כמה רמות למעלה...

שף דרור שושן, השף של קבוצת קמפאי מזה 13 שנה, ועכשיו השף הראשי של המסעדה התאילנדית החדשה בעיר העתיקה שכולם מדברים עליה: "קו תאי", המסעדה שהביאה בשורה לעיר וגרמה לאנשים לטעום מנות אותנטיות. השף דרור משתף אותנו במתכון למנה ראשונה, כשל"פ, מושלמת לארוחת החג:

פילה לברק ים תיכוני

מצרכים:

סופריטו עגבניות- להכנה מוקדמת

• 0.5 כוס שמן זית
• 5 עגבניות בשלות ואדומות קלופות וחתוכות לקוביות קטנות
• 1 בצל לבן קצוץ לקוביות קטנות
• 1 שן שום 
• 1 ענף טימין
• 0.5 כפית מלח
• 1 כפית סוכר

אופן הכנת הסופריטו:

מחממים את שמן הזית בסיר שטוח ומוסיפים את הבצל, השום והטימין.

מטגנים באיטיות כ20 דקות.

מוסיפים את העגבניות המלח והסוכר. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש, ממשיכים לבשל כ40-50 דקות על אש קטנה תוך כדי ערבוב מדי פעם.

המצרכים הדרושים להכנת המנה (מנה עיקרית אישית או מנת ביניים זוגית):

• 2 כפות שמן זית
• 1 שן שום קצוצה
• 2 כפות סופריטו עגבניות
• 2 כפות יין לבן יבש
• 4 זיתים מרוקאים מצומקים
• רבע פלפל אדום קלוי וקלוף חתוך לרצועות
• 4 פלחי עגבניות לחות בשמן
• 1 ארטישוק יהודי משומר חתוך לרבעים
• 180-200 גרם פילה לברק נקי מעצמות
• 3-4 עלי אורגנו
• רבע כפית עלי טימין טרי
• 2 עלי בזיליקום
• חצי כפית פטרוזיליה קצוצה
• מלח- לפי הטעם

אופן הכנת המנה

1. במחבת טפלון צולים את פילה הלברק כ-3 דקות מצד העור, ממליחים את בשר הדג בעדינות, הופכים וצולים עוד דקה מהצד השני.
2. במחבת נחושת שבה נגיש את המנה, מחממים שמן זית, מוסיפים את השום, את הטימין ומטגנים קלות. מוסיפים את סופריטו העגבניות, יין לבן ובזיליקום.
3. מוסיפים למחבת את הפלפלים הקלויים, הזיתים, פלחי העגבניות,  הארטישוק וצימוקי השרי.
4. מבשלים יחד כ2-3 דקות ומסדרים את פילה הלברק במרכז המחבת, ממשיכים לבשל יחד כחצי דקה נוספת.
5. מפזרים פטרוזילייה קצוצה מעל ומגישים עם פוקצ'ה טרייה.

למנה עיקרית: השף עדי אליהו, הבעלים והשף של "הסכין והקרש - שירותי קייטרינג בוטיק וארוחות שף פרטיות עד הבית", האיש שיודע להתאים את האוכל לאנשים ולהפוך כל אירוע לאירוע בוטיק בזכות תפריט עשיר וחומרי גלם איכותיים. לאחרונה השיק עסק משלוחים עד הבית, עם תפריט כריכים, לחמניות באן וסלטי שף, וכעת מציג במיוחד בשבילכם מתכון למנה בשרית וכשרה שתשאיר את האורחים עם טעם של עוד:

צלעות טלה עם ירקות ממולאים

מרכיבים:

• 1 כתף טלה
• 4 צלעות טלה
• 1 שן שום
• 1 גבעול טימין
• מלח ופלפל
• מעט שמן זית
• 70 גרם פריקה
• 30 גרם בשר טלה מבושל
• 1 שאלוט
• 2 כפות שמן זית
• 1 כפית חומץ בן יין לבן
• 1 עגבנייה- קונקסה קוביות
• 4 גבעולי פטרוזיליה
• 1 גבעולי נענע
• 3-4 מחטי רוזמרין
• 4-5 זיתים שחורים
• מלח פלפל

ממולאים:

• 1 בצל בינוני
• 2 זוקיני קטנים
• 2 פלפל "טינקרבל" (170 מעלות עם שמן זית וקולים בתנור. מקלפים קליפה).

רוטב:

• 150 גרם עצמות ובשר
• 30 גרם יין לבן
• 1/4 בצל
• 1/2 גבעול סלרי
• 1 שן שום
• 1 גבעול טימין
• 1 עלה דפנה
• 3 גבעולי פטרוזיליה
• ציר עוף
• 60 גרם פול ירוק

אופן ההכנה:

מחממים 250 מעלות בתנור.

ממולאים:

1. מעלים סיר על האש עם מעט שמן זית, מתבלים את הנתחים במלח ופלפל ומכניסים לסיר ונותנים לו מעט השחמה (לא חובה).
2. פורסים גם בצל + סלרי + שום + טימין, מוסיפים את הירקות והטימין + שום, נותנים שלוק של יין לבן ועושים מעין דגלאסה, מצמצמים ממש מעט ומוסיפים מים עד לכיסוי הירקות. עוטפים בנייר אפייה ואלומיניום, מרתיחים ומכניסים לשעתיים/ שעתיים וחצי לתנור שחומם ל200 מעלות.

• בשר מוכן מראש.

3. מרתיחים סיר עם מים לבישול הירקות + מלח + עגבניות + בצל + זוקיני (קערה עם מים קרים עם ספיידר).
4. חורצים קצת בפלפל ומוציאים את הגרעינים.

מלית:

1. קוצצים שאלוט ומעבירים לקלחת קטנה עם שמן זית, ומרככים.
2. מורידים 2 עלי רוז וקוצצים דק, ומוסיפים לקלחת.
3. קוצצים גבעולי פטרוזיליה ונענע ומכניסים לקלחת. עלים שומרים לבסוף.
4. מוסיפים את הפריקה ומטגנים מעט + מוסיפים חומץ בן יין לבן.
5. מוסיפים עגבניות קונקסה + מוסיפים חומץ בן יין לבן. מוסיפים מים עד הכיסוי + מלח + פלפל.
6. מוסיפים בשר ומערבבים. מביאים לרתיחה. מכסים בנייר כסף היטב.
7. מביאים לו אש קטנה ומשגיחים כל כמה דקות. מוסיפים מים בהתאם.

ירקות:

מכינים קערה עם מים קרים לעצירת בישול.

1. בצל- במים שהרתחנו מבשלים בצל 15/20 דקות עד לריכוך (חשוב לחרוץ אותו לאורך).
2. זוקיני- מורידים את הכובע של הזוקיני ושומרים, מחלקים לשלוש, נכנסים עם כף פריזיאן קטנה ומרוקנים את החלל של הזוקיני, לא להגיע לגמרי למטה במשך 5/6 דקות.
3. כשהפריקה מוכן, מוסיפים לו 2/3 פטרוזיליה + 1 נענע עלים קצוצים + 2 זיתים קצוצים, ומתקנים תיבול.

מילוי:

1. ממלאים את הבצל + פלפל + קישוא, ושמים במסטינג שיש עליו שמן זית.
2. לוקחים מחבת אלומיניום, משמנים עם מעט שמן זית, ומסדרים את הממולאים. אפשר לשים את הכובעים של הזוקיני.
3. מרטיבים את הירקות עם הז'ו המצומצם.

 רוטב:

1. מעמידים קלחת על האש, מוסיפים מעט שמן זית.
2. מפרקים את העצמות והבשר של הטלה, וחותכים לקוביות קטנות.
3. כשהסיר חם, צורבים את העצמות ונותנים השחמה טובה (צריך לפעמים 2 נגלות).
4. מכינים את הירקות הפרוסים דק (שום-לתת לחיצה) ומסדרים בסמטינג.
5. מסננים עם שינוואה את השומן והבשר, ומוסיפים את הירקות לסיר עם ההשחמה. מוסיפים יין לבן ועושים רגלאסה טוב לכל המשקעים שנוצרו בתחתית.
6. מחזירים את העצמות והבשר פנימה, מוסיפים ציר עוף וקצת מים עד לכיסוי חלקי, ולהביא לרתיחה, בעבוע קטן לצמצום הרוטב (מקפים).
7. מסננים את הז'ו לקאסרול קטן, לוחצים עם כף.

סגירת מנה:

1. ירקות ממולאים- בתנור, עושים שטיפה עם הרוטב ומחזירים עד לקבלת השחמה.
2. ג'ו מצומצם- על האש, מצמצמים וסוגרים עם חמאה כדי להגיע למרקם הרצוי + מלח.
3. מכינים זיתים להגשה / מעבירים את הטלה לרשת צלייה ומייבשים עם ניר.
4. ברגע האחרון- מחממים מחבת על אש קטנה ושמים שמן ניטרלי, וצורבים את הטלה על השומן. מרוקנים שומן,טימין, ושום, ושוטפים את הטלה. שוטפים מהצד השני, ומנוחה של שתי דקות. פורסים את החתיכות ושמים למנוחה ברשת. מוסיפים מלח אטלנטי + קישוטים.

לעוד מתכונים של עדי אליהו היכנסו לאתר.

אחרי שנים של ניהול מטבחים בארץ ובעולם, ועבודה צמודה עם השף מאיר אדוני, השפית לימור עמר חזרה לבאר שבע ופתחה את "ליאמור", סטודיו אוכל ייחודי במבנה לשימור בעיר העתיקה- אחד המקומות המדוברים בעיר, שמשלב אוכל מקומי עם ניחוחות של חו"ל. גם השפית לימור התייצבה לעזור לכם עם מתכון לקינוח קלאס במינימום מאמץ:

ציוד:

• סיר (ישמש לבן מארי להמסת השוקולד) + קערת נירוסטה תואמת (שניתן להניח על הסיר מבלי שהקערה תשקע מטה)
• תבנית סיליקון לפרלינים (אני משתמשת בחצי כדור בקוטר 3 ס"מ)
• מד ליטר
• לקקן

מרכיבים:

• 220 גרם שוקולד 50-55% מוצקי קקאו
• 220 גרם טחינה גולמית
• 90 גרם גרעיני חמנייה (קלויים)

אופן הכנה:

בסיר, ממלאים מים חצי גובה, ומביאים לרתיחה.

מנמיכים את האש למינימום,

מניחים את הקערה, שבתוכה השוקולד, ובעזרת לקקן מערבבים עד להמסה מלאה של השוקולד, מסירים מהאש.

מוסיפים לקערת השוקולד את הטחינה וגרעיני החמנייה, מערבבים היטב.

מעבירים למד ליטר, ובאיטיות ממלאים את התבנית הרצויה, תוך כדי ערבוב מפעם לפעם, שחלוקת הגרעינים תהייה שווה.

מכניסים להקפאה.

כעבור שעתיים, מחלצים את השוקולד מהתבנית, שומרים בקופסא סגורה במקפיא.