על החיים ועל הפיצה
08.05.21 / 10:40
תשוקה לפיצה מתחילה בחיים בר. יותר נכון, הפיצאיולו חיים בר. יש שיגידו אמן הפיצות, שאחראי על הפיצות הנפוליטניות של רוסו פומדורו, שעבד שנים בפיצריות איטלקיות והחל להעביר סדנאות פיצות בטאבון שהפכו בן רגע למבוקשות בדרום עד הצפון, עם כניסה אחר כבוד לרשימת המתנה לכל מי שחולם להכין פיצה נפוליטנה מסורתית, כי אנשים כבר הבינו מזמן שעם כזה ידע, מקצוענות, תשוקה וטעם אלוהי - אין ספק שהם עומדים לטעום פיצה שלא טעמו בשום מקום, אלא אם היו באיטליה טרום קורונה. אז גם אני הצטרפתי לחוות את החוויה ויצאתי משם עם מסר חד וחלק: תגיעו רעבים ואל תחשבו על המילה דיאטה אפילו לרגע אחד סורר.
אנחנו אולי רגילים להזמין מגש פיצה מרשת ידועה או פיצרייה מקומית, אבל יש את חיים בר מעומר שיודע להכין פיצות בטעם אחר ובכזו תשוקה מקצועית, אהבה ודיוק מופתי, שמשאיר בסדנאות שלו את כל האורחים עם פה פעור, ריר בצד השפה ורשרוש קיבה ומעידים על עצמם שהם מסוגלים לאכול מגש שלם. זה בדיוק מה שקרה גם לי, מודה. ביס אחד ואתה מתחיל לגלגל עיניים, מדמיין את עצמך יושב עכשיו באיטליה ואוכל את הפיצה הכי טובה בעולם.
אין פלא שבאודישנים של מאסטר שף, כל השפים עפו עליו ועל הפיצה קבב המפורסמת שלו, אבל בחוקי תוכנית ריאליטי, שבו אתה חייב להפסיק לעבוד בתחום שלך, נאלץ חיים לפרוש מהסיבה הברורה, שאי אפשר לקחת לו את הבצק מהידיים. סימן קריאה.
מסתבר שאת הגנים של ניחוחות איטליה הוא ירש מאמא שלו שבאה אלינו מפאלרמו סיצ'יליה והפריחה בו את הטעם האנושי. האבא מטוניס. אבל את המבטא האיטלקי שהוא מפזר לכל עבר הוא גם לקח מאמו שהטמיעה בו מונחים באיטלקית שמצלצלים לנו מוכר כמו גראנה פדנו או פרמיז'אנו או כל מה שלמד ברחבי העולם.
בזמן שחיים, אדם מחייך להפליא, מעביר סדנה פיצה נאפוליטנה בווילתו היפה בישוב עומר דוך הגינה האחורית ליד הבריכה הכחלחלה ולמול הטאבון עצים הבוער, כולנו יושבים כתלמידים מסורים מסביב לשולחנות מפנקים באנטיפסטי, יין ושתייה קרה - חמש שעות של שכרון חושים איטלקי וחוויה קולינרית, 21 איש אנחנו, למול היועץ הקולינרי למסעדות איטלקיות מובחרות, שמסביר בסבלנות וידע עצום איך להכין את הפיצות המושלמות שיוצאות זה אחר זו מהטאבון הבוער תוך שלוש דקות של תשוקה. אנשים רעבים ליידע לא מרגישים איך הזמן עף להם מהר מידי.
השעה הראשונה מוקדשת לחלק התאורטי, שכולל הסבר באוויר הפתוח על סוגי הקמחים, סוגי בצקים ורטבים ממתכונים סודיים, שיטת התפחת בצק ועד סוגי טחינה (למשל קמח 'tippo 0' או' tippo 00' הם כינויים לסוגי הטחינה הנהוגים באיטליה? עכשיו תדעו!) שיחות על שמרים יבשים פעילים, שמרים אינסטנט, שמרים טריים וההבדלים ביניהם, על הידרציה, שזה מייצג את כמות הנוזלים בבצק לעומת אחוז הקמחים בבצק, ואוטוליזה - תהליך שבו אנו לשים חלק ממרכיבי המתכון, לרוב רק הקמח והמים, ונותנים להם לפחות עשר דקות מנוחה. הבנתם או לא, בשביל זה יש סדנה עם המומחה.
אז אחרי שחיים מראה איך מכינים בצק בהידרציה של 80 אחוז, מגיע שלב המעשי שבו כל מי שמתנדב יכול להכין בצק גם אם הוא לא שף בהווייתו, כולל פרצי צחוק של כולם אם זה לא יצא דומה אפילו במעט לאיך שחיים משטיח בצק. אמן כבר אמרנו, אין פה תחרות חלילה.
ואז מגיע הרגע המסעיר בחיי כל אחד וכמוני, שבו חיים מתחיל להכין את הפיצה הראשונה, שלב אחר שלב, מראה איך מקפלים, אין משטיחים בצק, איך מניחים את הרוטב עגבניות מסורתי נפוליטני (קבלו מתכון: שימורי עגבניות, שמן זית אקסטרה וורג'ן, מוצרלה, עלי בזיליקום ומלח לפי הטעם), גבינת מוצרלה (לא שמים הרבה גבינה באיטליה כמו בארץ) את המלח גס ואת שמן זית שחובה לזלף ממנו על כל פיצה, שניה לפני כניסתה לטאבון הבולע.
אגב, אם לא ידעתם, באיטליה, יספר המומחה בהמשך, לא מגישים לקונים את הפיצה הראשונה שיוצאת מהתנור, אותה דווקא זורקים לפח. את השנייה נותנים לעובדים לאכול והשלישית מוכרים. קפיש?.
לבסוף יוצאת הפיצה הראשונה עם קולות של הילולה, העיניים מזוגגות לעברה, כי היא נראה כל כך רכה מבפנים, עסיסית ומפתה כשהמסביב שלה תפוח לגובה בלתי נתפס, והיא מיד מחולקת למשולשים אנושיים שמועברים במגש לכל שולחן. אני לוקחת את המשולש הנוזלת ממנו גבינה איטלקית והריח מפיל אותי ארצה, מכניסה לפי ושואגת מרוב שמחה שזה הביס הכי טעים שנכנס לי לפה ברגע זה, למול האנשים שסביבי שמזדהים עם התחושה הקולקטיבית, ואז מתחילים ל"ריב" מי ייקח את המשולש האחרון. הקרב על המילקי - הגרסה חדשה.
לאחר מכן מכין חיים פיצה עם ריקוטה, פיצה עם חריף, פיצה עם תפוחי אדמה מדורה, שמנת ולימון, פיצה גבינות, ולא משנה כמה אתה שבע, אין סיכוי שאתה אומר לא לעוד משולש אקראי. יש יום שאתה לא אוכל פיצות, אני שואלת את חיים בין ביס לביס, והוא עונה שאין דבר כזה, כל יום פיצה היא חובה. מצידו לקום בבוקר ולאכול פיצה, כי ככה זה שהוא כל הזמן אופה, מייצר וחושב על המנה הבאה.
שעה 22:00 וחיים מלמד אותנו השבעים מה זה ביגה איטלקית (בצק מקדים הנוצר על מנת לשפר את הטעם של הבצק וערכיו על ידי תסיסה), תוך כדי הדגמה, מראה איך מכדררים לכדורים נכונה כמו שלא נצליח בטוח בפעם הראשונה, והכל בהסתכלות דרמטית על כל צעד ושעל תוך כדי שהוא עונה לשאלות המתבקשות.
והנה זה בא, החלק הכי שווה למי שאוהב מתוק: הקינוח! כן, תגיד מה שתגידו, קינוח פיצה מבצק מתוק שעליו מניח החיים מיני קרם ברולה שהכין והקפיא מבעוד מועד, דובדבני אמרנה ספוגים במיץ של עצמם ושלוקים של גנאש שוקולד - מכניס לתנור והופ, תתחילו לדמיין את הריח ואז את הטעם, תחשבו פיצה קריספית מושחתת ועבה יוצאת מתנור גחלים, רותחת מחשק לנגוס בה ישר כשרואים השוקולד נמס בפה, מתערבב בטעם הדובדבן החם שיוצר מחיאות כפיים המונית. ואלוהיי איתי.
אחרי שכל גן העדן נגמר, נכנסים לקומה התחתונה של הבית לפגוש מזווה שלא היה מבייש את תוכנית מאסטר שף או משחקי השף, שם מונחים בסדר מופתי מיני קמחים, בצקים מוכנים או קפואים, סוגי גבינות איטלקיות, רטבים, פסטות ומה לא למכירה, ומה שנותר לכם זה להגיד שלום ותודה וללכת הביתה שמחים, מאושרים, שבעים פלוס כל המוצרים שקניתם כדי שיתאימו לכם להכנת פיצה בבית ולנסות להגיע לרמה של חיים. לשאוף תמיד מותר, בהצלחה!
אנו מכבדים זכויות יוצרים ועושים מאמץ לאתר את בעלי הזכויות בצילומים המגיעים לידינו. אם זיהיתים בפרסומינו צילום שיש לכם זכויות בו, אתם רשאים לפנות אלינו ולבקש לחדול מהשימוש באמצעות כתובת המייל:[email protected]
